苯甲酸钠和山梨酸钾这两种食品防腐剂，有一个共同特点——产量大用途广。

按照惯例，我们先看基本性质：

「苯甲酸钠」白色粉末，略带安息香气味，易溶于水，乙醇，分子量144.12

「山梨酸钾」白色粉末，无臭或略带臭味，易溶于水，乙醇，分子量150.22

其次是食品添加剂国标GB2760-2014的使用范围：

「苯甲酸钠」可用在蜜饯，糖果，调味料，饮料（尤其是碳酸饮料）等领域，应用场景略少

「山梨酸钾」可用在干酪，蜜饯，糖果，面包，糕点，熟肉制品，饮料，调味料，豆制品，葡萄酒等领域，应用场景丰富

首先从历史更为悠久的苯甲酸钠说起：

苯甲酸钠（sodium benzoate）属于酸性防腐剂，防腐最佳的pH范围是2.5-4.0，当食品pH＞4时，防腐效果很弱。

原因是这样，苯甲酸钠发挥抑菌作用，主要依靠酸性条件下未解离的苯甲酸钠，它更容易透过细胞膜，干扰细胞膜，抑制细胞内的呼吸酶，进而抑制微生物繁殖。

苯甲酸钠抑菌范围广，可以抑制酵母菌，霉菌和部分细菌的繁殖。

那么，什么食品的pH是在2.5-4.0之间呢？

答案是：高酸性食品，如碳酸饮料，醋和酱油等；

使用局限性

除了食品领域，苯甲酸钠还是许多液体药品首选的防腐剂。然而苯甲酸钠不适合在肉制品中使用，一方面是pH范围，另一方面是与肉制品中一些物质反应。

苯甲酸钠的安全性近年来受到争议，比如毒理学依据中大白鼠经口LD50指标，苯甲酸钠为2700mg/kg，而山梨酸钾为4920mg/kg（FAO/WHO，1994）。

目前苯甲酸钠是我国GB2760中允许使用的食品防腐剂，这说明卫健委认可现阶段苯甲酸钠在食品中的安全性。

山梨酸钾（potassium sorbate）属于酸性防腐剂，在pH低于5时，防腐效果最佳，在pH5-6，依然有较好的防腐效果。

酸性条件下，未解离的山梨酸钾能透过细胞膜，抑制细胞内的脱氢酶，进而影响微生物的繁殖。

山梨酸钾的“漏网之鱼”——厌氧芽孢杆菌（真空包装食品常见），可以通过复配乳酸链球菌素（Nisin）来达到防腐效果。

使用局限性

山梨酸钾用量大，随着山梨酸钾的浓度升高，其抑菌率提升明显。以肉灌肠为例，山梨酸钾最大允许添加量1.5g/kg。

山梨酸钾可以说是食品防腐剂的一哥，用途很广泛。有研究表明，屠宰的猪后腿中山梨酸钾残留为0.069g/kg（马玉山.2006）,而熟肉制品（肉灌肠除外）中规定山梨酸钾最大残留量为0.075g/kg。