从苯甲酸钠厂家获悉，熟肉制品防腐保鲜是全世界肉制品行业的一个重大课题，也是影响肉制品口感风味和行业发展的重要因素。德国肉类研究院教授曾提出来应用“屏障效应”理论和 HACCP 系统进行食品设计。“屏障效应”及栅栏效应，通常把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。肉品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必须存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的栅栏因子，这些因子即是加工防腐方法，例如 F(高温处理)、t(低温冷藏)、aw(降低水活性)、PH(酸化)、Eh(降低氧化还原值)、cf(应用乳酸菌等竞争性微生物)和 Pres(应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等)。以上几种方法对于中小型生产厂家，出于生产成本、车间环境及工艺操作等条件限制，酸化和添加保鲜防腐剂相对经济实用。酸度控制相对简单，但更多的是对其他栅栏因子起到协同作用，故新型保鲜防腐剂的应用研发对肉制品的保质期起着决定性的作用。

     苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水（常温）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。