您是不是“谈防腐剂色变”？其实，食品中加入防腐剂(foodpreservative)，主要是为了延长食品的保存时间，防止有毒微生物的危害，所以不应该是什么坏事。有些食品不含防腐剂，但必须采用特殊处理达到防腐目的，其实人类很早以前就有保存食物的方法，如腌制、蜜制、烟熏、地下储存等，后来才有了添加化学防腐剂的方法。

       由于对毒性没有足够的认识，人们曾使用高毒性的甲醛、硝酸盐，后来经过逐渐淘汰，又经过不断发现和发展，才有了当今常用的才有苯甲酸、苯甲酸钠等各种食品防腐剂。加入防腐剂的目的是减缓食物变坏，抑制微生物的活性。另外对于防腐剂的加入量各国政府都有严格的限制，超过一定的量对人体是有害的。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。

      防腐剂可以分为三类：抑制细菌、酵母菌或霉菌生长的杀菌剂；延缓空气氧化脂肪和油脂的抗氧化剂，可以防止食物发臭；第三类用来阻断收获后的农产品继续熟化和酶反应的过程。

       以上功能二氧化硫全具备，所以很多家庭食品中都含有二氧化硫或亚硫酸盐，如晒干的番茄、杏干、红薯干、香醋、红酒醋、柠檬汁和椰子汁。亚硫酸盐一般也用于制作酒和延长果汁的存放时间。

       亚硫酸盐抑制微生物生长有几条途径：与细胞的能源—三磷酸腺苷反应；抑制一些代谢过程；阻断细胞传输系统。其他的抗菌剂可改变微生物膜或细胞壁的渗透性，或破坏基因。

      为保证消费者健康，我国在食品添加剂标准中规定了二氧化硫类物质在食品中的使用范围、使用量及允许最大残留量。如果生产企业为保持食品外观色泽鲜艳或延长食品保存期或掩盖劣质食品，超量使用二氧化硫类添加剂，就会对人体健康有害。

       面包店离不开丙酸盐，草莓、苹果、紫罗兰叶、谷物和干酪里都有丙酸。酸可以有效地抑制面包霉菌和褐色马铃薯芽孢杆菌(Bacillus mesentericus)的芽孢，否则在烘烤食物时会有丝状黏质，无法食用。

      其他弱有机酸抗菌剂有越橘中含有的苯甲酸盐、山梨酸盐。这些化合物在低pH下抗菌效率较高，抑制细菌生长，可以作为抗真菌剂。很多饮料、果酱、腌制食品、色拉、干酪、肉类、人造黄油都含苯甲酸盐或山梨酸盐。苯甲酸在动物体内易随粪便排出体外，不蓄积，毒性低且便宜，是大多数国家允许使用的一种食品保鲜剂，在我国使用广泛。美国规定，食品中苯甲酸的含量不得超过0.1％。

       亚硝酸盐和硝酸盐主要用于包装成品肉，是食品工业首选的化学抗肉毒杆菌剂，还可以使肉带有粉红和新鲜的颜色。然而问题是亚硝酸盐可以与氨基酸反应形成亚硝胺，亚硝胺是有害物质。但亚硝酸盐和硝酸盐在肉里的添加量很少，不至于出现问题。平常我们要少吃含亚硝酸盐的腌制食品，多吃有机蔬菜。

       抗氧化防腐剂中，有用于食用油抗氧化的2,6-二叔丁基-4-甲氧基苯酚(BHT)和叔丁基-4-羟基苯甲醚(BHA), 对高温比较稳定的叔丁基对苯二酚(BHQ), 和抗氧化能力较强，用于油炸食品、方便面和罐头的没食子酸丙酯(propylgallate)，这些化合物可以阻止氧对食物的化学氧化作用。

       第三类防腐剂是针对酶的，因为作物在收获之后酶会继续发挥作用。例如，酚酶(phenolase)在苹果或土豆收获后仍然进行酶反应，使表皮变为棕褐色，柠檬酸和抗坏血酸(维生素C)可以使pH降低，使酚酶失去活性。

近年来科学家致力于寻找天然防腐剂，在微生物里发现的抗菌剂是微生物为保护自己的领地和食物而设置的化学屏障。例如，乳酸链球菌肽(nisin)和游霉素(natamycin), 就是从微生物中得到的，它们是干酪的防腐剂，称为细菌素(bacteriocin)。其他有价值的天然防腐剂来源有蜂蜜、牛奶，甚至李子干，这些都是科学家寻找的目标，以达到安全、有效防腐的目的。

       食品防腐剂本是人类进步的伟大发明，但过量与超范围使用食品防腐剂正在日益败坏防腐剂的名声。尽管如此，人类生活仍然离不开各种各样的防腐剂。(山东苯甲酸钠)